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“湖北月饼大王”投亿元振兴中式糕点,让百年鄂式月饼重出江湖
发布时间:2017-09-25  来源:原创   点击次数:339

  

临近中秋,象征了吉祥、团圆的月饼俏销。


提起月饼,很多人想到苏月、广月,鲜为人知的是鄂式提浆老月饼也有 100 多年历史,不过尘封许久。而让鄂式月饼重新映入人们眼帘的,就是武汉扬子江乳业食品有限公司董事长梅红运。



如今,扬子江发展为全省最大的老字号食品企业之一,声名远播,扬子江月饼在武汉卖场占据七成月饼份额,传统糕点产值每年过亿,梅红运成了名副其实的 " 湖北月饼大王 "。


9 月 19 日,他在接受楚天金报记者专访时表示,他的梦想是构建一个包括鄂式月饼在内的中式糕点王国,将湖北乃至中国的传统糕点一代代传承下去。


下月即将启用的扬子江食品工业园,投资过亿,这也是湖北最大的传统中式糕饼研发基地。


创业故事:

从下岗工人到鄂式月饼传承人


今年 51 岁的梅红运双目炯炯有神,不善言谈但思路敏锐、清晰。他出生湖北糕点世家,父亲梅承宗上世纪 40 年代就是有名的乳品糕点大师。


1983 年,16 岁的梅红运顶职进入武汉扬子江牛奶公司,从洗奶瓶、送牛奶开始做起,沿街叫卖牛奶,他年轻时就显示出过人的营销天赋。别人只卖一两箱牛奶,会吆喝的他能卖出五六箱。


武汉的糕店制作是我国南派糕点代表产品之一,有千年历史,武汉食品企业最辉煌时在全国列前四名,是不少武汉人的儿时记忆。


1998 年,台湾、特康、圣子王等糕点 " 杀入 " 武汉,本地国有食品企业受到强烈冲击。梅红运所在的武汉扬子江牛奶公司不得不全面改制,下岗工人梅红运拿着买断工龄的 2 万元,他的内心很是复杂。


经过激烈的思想斗争,梅红运承包了当时扬子江牛奶公司旗下的食品公司,带着 30 多个工人,清晨 6 点开始做麻花、酥糖等糕点,下午则骑着自行车往武汉三镇各个副食店、百货公司送货,凭着踏实肯干,第一年就盈利了。转行,梅红运内心很是不舍,而坚持下去,以后的路则要完全靠自己。


" 到现在,我的小麻花仍然搓的好,还会做酸奶,业内外号‘小麻花’。" 梅红运笑着告诉记者。创业过程中,梅红运敬业又能吃苦,跟员工吃住一起,每天不是早出晚归看市场、找店面、采购原材料,就是在车间和员工一起加班加点。


2000 年,梅红运带着十几名下岗职工,把大家买断工龄的一百多万元筹集在一起,成立扬子江食品有限公司,实行股份制,从事湖北传统特色食品的开发研制、生产。" 还是有点怕的,那个时候的决定可能是我最冒险的一次。" 就这样,梅红运开始人生的第一次创业。


1995 年的中秋节前,当时全员都在热火朝天的生产月饼,老式手动封口机都不太会用,梅红运一个人操作完成所有的包装封口。长时间的重复操作,疲劳状态下他不小心把手指切掉了一块肉,用火柴盒子的皮面敷上,接着又忙着安排其它的工作。


扬子江在保持本地传统食品的同时,接连开发了发饼、香草蛋糕、牛奶搭档等一批市场俏销的新品种、新口味。同时,先后投入 200 多万元购置曲奇饼干机等新设备,产品种类逐渐增至 100 多个。


2005 年前后,中商、中百、武商等商超刚开始起步,通过连锁发展迅速扩张。梅红运把握市场先机,带领扬子江食品率先进入各大超市,迅速完成食品卖场由副食店向超市的转变,产品销量大大提高。



去年,梅红运研发三款鄂式提浆老月饼,一经推出就成爆款。" 鄂式月饼最早是慈禧太后的贡品,但技艺、产品在上世纪 70 年代就被束之高阁,现在我们开始重新挖掘鄂式月饼的文化内涵,它不同于酥皮的苏月和浸油的广月,鄂月要求纯全手工制作,食材要一流,尤其是糖要用香喷的蔗糖,月饼有嚼劲且不油腻。" 梅红运对记者说,现在扬子江每年中秋前都有新款鄂月出品。



手工传承:

为寻非遗技艺六顾茅庐请来 " 千里马 "


武汉市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录,扬子江传统糕点制作技艺赫然在列。我省为首批 29 家 " 湖北老字号 " 授牌,扬子江领下了这块代表城市商业根脉和记忆的牌匾。


秉承 " 古法原香,传统手工 " 的特色,一直是梅红运的追求。他对记者说,办企业没有远见卓识、能预测市场的能人不行,作为一件食品企业,没有技师,没有搞研发新产品的高级技师更是不行。


" 别人是三顾茅庐,我是六顾茅庐。" 凭着热情和诚意,梅红运力邀到糕点名师李良庆、" 拉糖皇后 " 王玉蓉重出江湖。



出生于糕饼世家的李良庆老先生,当时已经年近 70 岁,从祖父起家里就开始经营福源祥糕点作坊,生产的寸金糕、姜糖、花嵌糖而享誉祖孙三代,李良庆凭着好手艺从江西到湖南,再从湖南到湖北,从中点做到西点,从苏邦做到粤邦,生产工艺无一不晓,无一不精。


年龄稍长一些的王玉蓉女士,在当年不时兴评定技术职称的时代," 拉糖皇后 " 的雅号就已经在武汉食品行业内广为流传。


李良庆、王玉蓉这几位糕点大师的加入,让扬子江如虎添翼,接连推出了几款特色产品迅速占领了市场。其中颇具代表性的就是小法饼,在上世纪 90 年代,法饼作为大众食品都是大块头,类似中式面包,销量也一般。



以李良庆为首的 " 扬子江 " 产品开发团队认为,这个品种有开发价值,改成了小圆饼后,可当休闲零食,更适合老人和小孩。就是这个不起眼的 " 小法饼 ",当时一天能卖三吨多。


今年,零售价 9.8 元一个的莱菔子月饼收到消费者追捧。这也是梅红运的智慧。莱菔子其实就是萝卜籽,被列入 87 种药食同源名录。能够改善肠胃功能,促进消化,达到一种饮食平衡的效果。



不仅有养生类月饼,扬子江今年新推的 " 金丝五仁月饼 " 加入了肉松,更具风味,一公斤装的超大月饼非常适合中秋夜阖家团圆分享。



梅红运规定,员工只要愿意学习,凭文凭学费企业全报。他还招收了不少大学生作为技术助手,这些热情肯干、头脑灵活的年轻人,很快形成了一支技术攻关队伍,使扬子江的港饼、麻糖、麻果、桃片糕、云片糕、步步糕、荆楚汉饼以及三大节日各类优质产品相继问世。


制胜秘诀:

为选最好的西瓜籽 跑新疆转了两个月


扬子江连续多年入选 " 中国名饼 ",月饼是扬子江最拿手的产品,梅红运更是湖北有名的 " 月饼大王 "。" 市民购买本地老字号的月饼,图的就是新鲜、味道好。"


 梅红运告诉记者,传统的月饼制作必须是手工,从选材到制作都很考究,面粉、莲蓉挑选业内最好的供货商,而馅料都由老师傅们亲手调制,手工熬制糖浆,火候和糖水比例都要恰到好处。


梅红运坦言,在工业化时代,手工制品变得稀有而珍贵,而传统中式糕点讲究 " 古法原香,传统手工 ",成为手工月饼日益受到欢迎的重要原因。


" 采天下优质原料,做品质最好的传统食品。" 梅红运介绍,为保证产品质量,原材料均从源头进行采购,大宗原料供应商还要扬子江相关负责人验厂后才能合作。



今年扬子江独创的莱菔子月饼,选用西北高寒地区营养丰富、色泽金黄的萝卜籽,生长在祁连山脉脚下,依靠高山雪水灌溉,吸收每天长达 9 个小时高原日照的能量,健康有营养。为选五仁月饼里配料的西瓜籽,梅红运专程跑到新疆转了两个月。


" 像正宗的绿豆糕是偏黄色的,然而市场上常年流行的是淡绿色的。" 在推行手工制作的路上,扬子江的也遭遇过不少难题,绿豆糕改回传统制法,将直面消费者的疑虑,还是随市场主流以不变应万变,最终扬子江还是迎难而上,坚持回归传统。


2012 年,第八届中国粽子文化节,武汉扬子江乳业食品有限公司绿豆糕一鸣惊人,夺取了特等奖,这也是武汉产的绿豆糕首次在全国获得大奖。



未来展望:

建全国中式糕点复兴工程集散地


目前,扬子江的产品已进入各大超市,经销商遍布各地,产品销售渠道逐步向全国辐射。" 只有传统的才是世界的,在传统手工制作的食品里,有着机器不可取代的情感寄托。" 


梅红运坦言,技术设备可以更新,食品口味可以创新,但传统的内核绝不能丢弃,传统食品所蕴含更是传统文化的传承。而对于老字号,梅红运有着不同于常人的坚持和执着,位于江夏的扬子江食品工业园,承载着他不懈的努力。


" 每一块饼背后都有自己的故事。" 谈起自己钟爱的传统糕点,梅红运滔滔不绝,从传统婚礼必不可少的喜饼,到高榜提名时刻的状元饼,每逢节令气时登高吃糕,寓意步步登高,二十四节气都有不同的点心。


而无论逢年过节、婚丧嫁娶,还是祝寿、满月、造屋上梁等等,这些按传统习俗制作的糕点,寄托了人们对美好生活的向往与期盼,他告诉记者,不久的未来扬子江中华糕饼文化园,将成为孩子亲手制作糕点的地方,只为将传统手艺更好的延续下去。


梅红运对记者说,即将在江夏启用的扬子江食品工业园,投资过亿,这也是湖北最大的传统中式糕饼研发基地,里面集湖北传统糕点研发、加工、包装、文化展示于一体。


" 未来使用面积将达 20 万平方米,年销售收入过 20 亿元,成为全国中式糕点复兴工程的集散地,这个王国集纳了武汉所有老字号美味,这也是我的梦想。" 梅红运说。


而与江苏的百年老字号 " 糕团大王 " 黄天源的强强联手,也是最近梅红运的大手笔。


" 江浙一带流行吃糯米食,一碗粥两个糕团就是最好的早餐。" 梅红运笑言,传统的糕团不仅味道好,更是健康养生的食品,就在今年年底,黄天源的糕团将被扬子江引入华中地区,两大企业强强联手,用传统的技术、工艺征服更多食客的味蕾。


来源:扬子江食品

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